Una tradizione di famiglia tra sapore e risparmio
di Nicoletta Bortolozzo
Questa ricetta ha per me un valore speciale: mi è stata tramandata con quell’antica saggezza domestica che insegna a non rinunciare mai al gusto, pur restando attenti al portafoglio. In famiglia si è sempre saputo che, sebbene la tradizione solenne richieda lo stoccafisso, il merluzzo (fresco o surgelato) rappresenta un’alternativa straordinaria: costa molto meno, è più facile da reperire e non richiede i lunghissimi giorni di ammollo del “pesce bastone”.
È il segreto di una cucina intelligente: utilizzare un ingrediente più povero ma nobilitarlo con la stessa cura, lo stesso olio buono e quella cottura lentissima nel latte che trasforma il pesce in una crema vellutata. Un omaggio alla nostra terra che sa essere generosa anche con semplicità.
La storia del Baccalà alla Vicentina è un’epopea che lega i fiordi norvegesi alle tavole nobiliari del Veneto. È la storia di un naufragio, di un’intuizione commerciale e di una tradizione così radicata da essere protetta da una vera e propria “Venerabile Confraternita”.
Il naufragio di Pietro Querini (1431)
Tutto inizia con un disastro marittimo. Il nobile mercante veneziano Pietro Querini, partito da Creta verso le Fiandre con un carico di Malvasia e spezie, fece naufragio a causa di una tempesta e finì alla deriva oltre il Circolo Polare Artico. Lui e i pochi superstiti furono salvati dai pescatori delle Isole Lofoten, in Norvegia. Qui Querini osservò con stupore un metodo di conservazione mai visto: i locali essiccavano i merluzzi all’aria gelida fino a farli diventare duri come legni. Lo chiamavano stokkfisk (pesce bastone).
Lo Stoccafisso arriva a Venezia
Querini intuì il potenziale di quel pesce: era leggero, non deperiva e costava poco trasportarlo. Quando tornò a Venezia nel 1432, portò con sé un carico di stoccafisso. Inizialmente i veneziani furono scettici, ma due fattori storici cambiarono tutto:
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Le guerre: Lo stoccafisso era il cibo perfetto per gli eserciti, facile da stoccare e nutriente.
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Il Concilio di Trento (1545-1563): La Chiesa impose i “giorni di magro” (astinenza dalla carne). Il baccalà divenne la soluzione ideale per i venerdì e la Quaresima, entrando nelle cucine di ricchi e poveri.
Perché Vicenza?
Sebbene il pesce arrivasse a Venezia, fu Vicenza a farne il proprio vessillo. I vicentini, lontani dal mare, non avevano accesso al pesce fresco se non a prezzi altissimi. Lo stoccafisso, che necessitava di giorni di ammollo nelle acque pure dei fiumi vicentini per rinascere, divenne l’alternativa nobile e saporita. Le famiglie aristocratiche vicentine affinarono la ricetta aggiungendo ingredienti costosi come l’olio d’oliva, il latte e le spezie, creando il contrasto cremoso che oggi conosciamo.
Il “Giallo” del nome: Baccalà o Stoccafisso?
Qui nasce l’equivoco che confonde i turisti:
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Nel resto d’Italia e del mondo, il Baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
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In Veneto, si chiama Baccalà il merluzzo essiccato all’aria (lo stoccafisso). Questo perché il termine veneto “bacalà” deriva probabilmente dallo spagnolo bacalao o dal fiammingo bakkeljauw, termini usati genericamente per il merluzzo conservato, che i veneti hanno adottato esclusivamente per la versione essiccata.
La Venerabile Confraternita
Nel 1987, per difendere la ricetta originale dalle “contaminazioni” moderne, è nata la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina a Sandrigo (VI). I soci, che indossano una mantella color argento (come la pelle del merluzzo), vigilano affinché nei ristoranti certificati il piatto sia cucinato a regola d’arte: cottura lentissima (“pipare”), abbondante olio d’oliva di qualità e tassativamente senza mai mescolare.
Una curiosità: Si dice che il Baccalà alla Vicentina sia l’unico piatto che “nasce due volte”: la prima quando viene pescato e la seconda quando, dopo mesi di aridità, viene immerso nell’acqua per riprendere vita e diventare quella prelibatezza vellutata che amiamo.
LA RICETTA DI FAMIGLIA
🛒 Ingredienti (per 4 persone)
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Merluzzo fresco (o congelato) intero: 700 g (pulito e senza pelle)
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Latte fresco: ¾ di bicchiere
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Olio EVO: ½ bicchiere
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Farina 00: 100 g
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Acciughe sott’olio: 4 filetti
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Parmigiano Reggiano o Grana Padano: 2 cucchiai
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Cipolla rossa: 1 piccola
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Prezzemolo, Sale e Pepe: q.b.
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Polenta: (anche a cottura rapida) per l’accompagnamento
👨🍳 Procedimento
1. La base saporita (Il Soffritto)
In una casseruola antiaderente dai bordi alti (diametro circa 24 cm), prepara un soffritto con la cipolla rossa tagliata finemente. Dopo circa 3 minuti, unisci le acciughe tritate e 3 cucchiai d’acqua.
Il segreto dello chef: Continua la stufatura aggiungendo piccoli sorsi d’acqua se necessario; la cipolla deve appassire dolcemente senza mai bruciare l’olio. Verso la fine, aggiungi il prezzemolo tritato al coltello e mescola bene.
2. La Geometria del Gusto
Mentre la cipolla stufa, prepara il merluzzo che avrai fatto scongelare: taglialo con un coltello affilato a lama liscia per ottenere dei cubi regolari. Passa ogni cubetto nella farina, scuotendo l’eccesso, e tienili pronti sul piano di lavoro.
3. Doratura e Sigillatura
Adagia i cubi di merluzzo nella padella con il soffritto, tenendo la fiamma media. Usando una pinza da cucina, gira i cubetti su tutti e quattro i lati: devono appena dorarsi, creando una sottile crosticina che tratterrà i succhi all’interno.
4. La Mantecatura
Ultimata la doratura, aggiungi un filo d’olio EVO, alza la fiamma, sala e pepa. Spolvera il pesce con il Parmigiano Reggiano e versa immediatamente il latte fresco.
Attenzione: Da questo momento non mescolare più. Copri con il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per 20 minuti. Il latte e la farina creeranno spontaneamente una crema densa e vellutata.
5. La Polenta
Nel frattempo, prepara la polenta seguendo le dosi d’acqua indicate sulla confezione. Se usi una polenta a cottura rapida, sincronizza i tempi: deve essere pronta e fumante nello stesso istante del pesce.
🍽️ Impiattamento d’Autore
Preriscalda i piatti (fondamentale per i piatti a base di latte e polenta). Stendi un velo di polenta morbida su tutta la superficie del piatto e adagia al centro 3 o 4 cubi di merluzzo, irrorandoli generosamente con il sugo di cottura cremoso.
