di Nicoletta Bortolozzo
Questa versione, ricca e profumata, utilizza la farina manitoba per garantire una struttura soffice e una lievitazione perfetta, ideale per accogliere la pioggia di uvetta e pinoli tipica della tradizione lagunare.
La storia delle frittelle veneziane (o frìtole) è una cronaca affascinante che trasforma un semplice dolce in un vero e proprio simbolo di identità nazionale. Per secoli, la frittola è stata ufficialmente considerata il “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”, un titolo che ne sottolinea l’importanza ben oltre i confini della pasticceria.
La Corporazione dei “Fritoleri”
Nel Rinascimento, la preparazione di questo dolce non era affidata al caso. Nel 1600 nacque a Venezia una vera e propria corporazione: l’Arte dei Fritoleri.
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Erano solo 70, e il mestiere si tramandava gelosamente di padre in figlio.
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Ognuno di loro aveva un’area assegnata della città (un “campo” o una calle) dove poteva montare il proprio baracchino di legno.
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Per diventare Fritoler, bisognava sostenere un esame e rispettare regole ferree sulla qualità degli ingredienti.
Uno Spettacolo per le Calli
Le frittelle non venivano vendute solo come cibo, ma come un pezzo di teatro urbano. I venditori, con grembiuli bianchi e berretti, impastavano e friggevano a vista su grandi padelle di rame appoggiate su fornelli a carbone. Per dimostrare la ricchezza degli ingredienti (all’epoca lussuosi come i pinoli e l’uva passa provenienti dall’Oriente), i fritoleri usavano esporre su piatti di stagno e ceramica gli ingredienti crudi accanto al prodotto finito.
La “Fritola” nell’Arte e nella Letteratura
L’importanza sociale della frittella è documentata persino dai grandi maestri:
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Pietro Longhi: Nel suo celebre dipinto “La venditrice di frittole” (1755), oggi al Museo Ca’ Rezzonico, immortala una nobile veneziana che acquista il dolce da una popolana, segno che la
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frittella univa tutte le classi sociali.
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Carlo Goldoni: Il grande commediografo la inserì nelle sue opere, rendendola protagonista dei momenti di festa e convivialità delle sue commedie veneziane.
L’Evoluzione del Gusto
In origine, le frittelle erano di dimensioni generose, spesso infilzate in uno spiedino per essere mangiate mentre si camminava tra le maschere. Solo nell’Ottocento, con l’influenza della pasticceria europea, iniziarono a comparire le varianti ripiene di crema pasticcera o zabaione, ma per i puristi la “vera” veneziana resta quella descritta nella tua ricetta: piccola, aromatica e ricca di pinoli e uvetta.
CURIOSITA’
Lo sapevi? Anticamente, i fritoleri spalmavano l’impasto su una tavoletta di legno e lo facevano scivolare nell’olio bollente con una destrezza tale che la forma doveva essere perfettamente sferica. Un errore nella forma era considerato un disonore per il maestro!
LA RICETTA
🛒 Ingredienti (per 35-40 frittelle)
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Farina Manitoba: 500 g
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Lievito di birra fresco: 25 g
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Latte tiepido: 150 g
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Burro: 80 g (fuso e lasciato raffreddare)
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Uova grandi: 2 (a temperatura ambiente)
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Zucchero semolato: 80 g
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Grappa: 50 g
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Uvetta sultanina: 120 g
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Pinoli: 100 g
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Bacca di vaniglia: 1
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Sale: 1 pizzico
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Olio di arachidi: per la frittura
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Zucchero a velo: per la decorazione finale
👨🍳 Preparazione Passo dopo Passo
1. L’attivazione e l’impasto
Inizia sciogliendo il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido. Prendi la ciotola della planetaria (o una ciotola capiente se lavori a mano) e versa la farina manitoba. Unisci il lievito sciolto, le uova leggermente battute, il burro fuso ormai freddo, il latte rimasto, la grappa, lo zucchero e i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Non dimenticare un pizzico di sale per esaltare i sapori.
2. La lavorazione
Monta il gancio a uncino e impasta con energia fino a ottenere un composto lucido, elastico e morbido. A questo punto, incorpora l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua, strizzata con cura e asciugata) e i pinoli. Lavora ancora l’impasto per qualche minuto per distribuire la sospensione in modo uniforme.
3. La pazienza della lievitazione
Forma una palla con l’impasto e sistemala in una ciotola pulita. Copri con della pellicola trasparente e lascia riposare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. La lievitazione può durare da 2 a 4 ore: il segreto è attendere che il volume sia raddoppiato.
4. La magia della frittura
Prepara una pentola con abbondante olio di arachidi e portalo alla temperatura di 170°C. Preleva dei pezzetti di impasto grandi poco più di una noce e tuffali nell’olio profondo. Vedrai le frittelle gonfiarsi e diventare dorate in pochi istanti.
5. Il tocco finale
Scola le frittelle con una schiumarola e adagiale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Trasferiscile su un piatto da portata e spolverale generosamente con lo zucchero a velo.
💡 Il consiglio dello chef
Servile quando sono ancora calde o tiepide: è in quel momento che la fragranza della vaniglia e l’aroma della grappa esprimono il massimo del loro potenziale, rendendo omaggio alla più antica tradizione del Carnevale.
